Croute aux champignons

Publié le par systeme-d-pour-fauches

Rien à voir avec la croute au fromage, la croute aux champignons peut être mangée en entrée comme en plat principal. C'est un plat d'automne si on le cuisine avec des champignons ramassés dans les bois, ou un plat de toute l'année si on utilise ce que l'on trouve sur les étals des supermarchés ! C'est un plat pour toutes les bourses !

 

 

Contrairement à la croute au fromage, la croute aux champignons n'est pas réservé à une saison particulière. La croute au fromage est un plat d'hiver, alors que la crouté au champignon varie selon la saison des champignons !

On trouve toute l'année des champignons de couche, ou champignon de paris, et au pire, on peut les prendre en boîte émincés ou non !

 

Je vais commencer par vous donner des recettes classiques de restaurants et donc un peu haut de gamme ! Puis je vous donnerai des variantes et je finirai par une  recette pas chère de croute aux champignons à la portée de tous, même des débutants !

 

L'important dans la croute au champignon,  c'est le goût d'un mélange de crème, de champignon et le croustillant du pain !

 

Au restaurant selon le chef, on utilisera des croutons de baguettes, coupés ou non, ou du pain de mie coupé en 4 triangles pour l'esthétique du plat fini !

 

 

1ère recette

La croute aux champignons de saison

 

C'est un haut de gamme de la cuisine française pour un plat pourtant basique !

 

Il vous faut:

 

- Des champignons au choix

- De la crème fraîche

- Du beuure

- De la fécule de maïs

- Du sel

- Du poivre

- Des croutons (baguette ou pain de mie)

 

Il suffit de poêler les champignons dans le beurre et de les marier à une sauce à la crème, puis de les présenter sur une assiette avec des croutons passés au four !

Mais voilà, le tour de main est dans la réalisation de la sauce à la crème !

Elle ne doit pas contenir de grumeaux, elle doit être assez épaisse et non farineuse !

 

Prenez vos champignons, et mettez-les dans une poêle antiadhésive, Téflon, pierre, céramique, au choix !

Dans un bol, mélanger une cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena) avec ¼ de verre d'eau (à moutarde).

 

Une fois les champignons à point, comme on les aime, selon les goûts de chacun, retirez les champignons de la poêle et mettez-les sur une assiette.

 

Mettez à chauffer au grill votre pain, crouton, pain de mie, ce que vous désirez !

 

Dans la poêle, rajoutez la crème, 3 bonnes cuillères de crème fraîches épaisse pour 2 personnes, 2 croutes aux champignons !

Quand la crème prend une jolie couleur dorée, ajoutez le mélange eau et fécule de maïs, mélangez pendant que ça épaissit.

Salez, poivrez un peu, pas trop !

Ajoutez les champignons au mélange.

Gardez au chaud feu éteint.

 

Versez vos champignons à la crème dans les assiettes, disposez les croutons autour d'une façon artistique.

Présentez immédiatement à table !

 

On peut accompagner d'une salade, et surtout, de pain grillé supplémentaire dans une corbeille tenant le pain au chaud !

 

 

 

2ème recette

 

C'est un plat pour les amoureux des champignons de Paris qui ont faim !

 

Ici, nous allons utiliser des tranches de pain complètes et non plus des petits croutons !

Ce plat est bon, il cale, et n'est pas trop cher ! Mais il nécessite un tour de main !

Il peut être présenté à une table de gourmets sans problème !

 

Il vous faut:

 

- Des champignons de Paris frais

- De la crème épaisse ou fleurette au choix (préférence pour la crème épaisse)

- De larges tranches de pain, genre pain de campagne pour les adultes, et pain de mie pour les enfants !

- Du beurre

- Du vin blanc ou du cognac, juste 2 cuillères à soupe !

- Sel

- Poivre

- Fécule de maïs au cas où la sauce ne serait pas assez épaisse !

 

Épluchez les champignons à l'aide d'un couteau, en allant chercher le bord du chapeau en dessous de celui-ci ! Tirez vers le centre. Ne passez pas le champignon par l'eau !

Émincez-les! Pour cela, arrachez le pied, coupez le bout et coupez en deux ou trois selon la grosseur, dans le sens de la longueur. Poser le chapeau à plat et couper des tranches de 1mm environ !

Dans une poêle, faites fondre un morceau de beurre, et jetez-y  les champignons!

Laissez le feu assez fort et avec une spatule tournez régulièrement !

L'eau des champignons doit s'évaporer, le champignon doit dorer mais pas brûler !

Quand les champignons ont rendu la totalité de leur eau, versez 2 cuillères à soupe de vin blanc ou de cognac et agitez un peu la poêle sur le feu pour que ça se répartisse et faites évaporer l'excédent ! (Une fois chauffé le goût est là, mais le degré d'alcool a disparu !

 

Réservez les champignons (enlevez-les de la poêle, tout simplement, vous pouvez les garder au chaud, ou pas !)

 

Mettez les tranches de pain au four, grill, pendant quelques minutes, mais juste sur une face !

 

Dans la poêle, versez la crème, soyez généreux, les tartines doivent déborder !

La "sauce" ne doit pas être trop épaisse car une partie du pain doit pouvoir l'absorber !

Rectifiez l'assaisonnement en rajoutant du sel et du poivre si nécessaire.

 

Ajoutez les champignons à la crème et mélangez correctement en ramenant le tout au léger bouillonnement sur le feu !

La crème ne doit pas cuire, juste buller pour montrer qu'elle est chaude !

 

Posez le pain sur une assiette ou dans un ramequin assez grand côté grillé vers le bas.

Versez le mélange sur le pain, laissez-le imbiber un moment !

Si vous préférez le manger assez chaud, cette période d'attente peut s'effectuer au four, pour les plats !

 

Dans cette recette, le goût du champignon ressort intensément, la douceur de la crème donne une rondeur à l'ensemble et le vin ou le cognac vient sublimer les papilles !

C'est bon, et le pain cale bien !

 

 

Variante

 

La croute aux morilles

 

La morille est un champignon recherché il a un goût particulier, et quand on l'aime, mieux vaut ne pas s'en priver !

 

Qu'on l'achète sur les étals où qu'on le cueille soi-même, ce champignon doit être lavé rapidement pour ne pas infester les autres denrées du réfrigérateur !

En effet la morille est un habitat très sollicité par les insectes qui y déposent leurs larves !

Pas de panique, 4 bains et douches devraient arriver à déloger les intrus !

 

Si vous avez peur des petites bêtes, vous pouvez acheter des moreilles déshydratées en bocal !

 

La morille déshydratée doit être réhydratée dans l'eau avant qu'on la fasse suer comme ses congénères dans une poêle pour leur faire rendre leur eau !

La morille est assez fragile, dès qu'elle a donné l'eau en trop, il faut la réserver et la poser au final sur le pain et la crème, dans l'assiette, et non pas la mélanger dans la poêle à la crème qu'elle absorberait comme une éponge !

 

 

 

La croute aux champignons version fauchés

 

Il vous faut:

 

- De la crème

- Des champignons en boîte entiers ou émincés

- Du pain rassis

- Du sel, du poivre

- Du beurre ou de la margarine

 

Faites fondre le beurre ou la margarine dans une poêle!

Pendant ce temps égouttez les champignons.

Quand le beurre est fondu ajoutez les champignons et attendez qu'ils rejettent de l'eau. Versez l'eau dans l'évier et continuez à les faire rendre leur eau en les saupoudrant d'un peu de sel.

Quand ils sont un peu fripés, ajoutez la crème. Rectifiez le goût en salant ou poivant selon vos goûts !

Versez sur le pain que vous aurez passé par exemple au grille pain ou au grill !

 

C'est simple,  et c'est bon !

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